Tutti pazzi per la cassata, il dolce immancabile per la Pasqua

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Tutti pazzi per la cassata, il dolce immancabile per la Pasqua

di Redazione 
Tutti pazzi per la cassata, il dolce immancabile per la Pasqua

Domani è Pasqua. E nella tavola imbandita a festa, non potrà mancare il dolce siciliano tipico per eccellenza (insieme al cannolo): la cassata. Pasta reale, pan di spagna, ricotta fresca, gocce di cioccolata e frutta candita. Ecco di cosa si compone questo dolce della tradizione che si trova nelle pasticcerie tutto l’anno, ma che in realtà, nei locali a “mentalità artigianale” e quindi che utilizzano solo prodotti freschi, viene prodotta solo nel periodo della ricotta fresca. Farla a regola d’arte non è facile. Noi siamo andati a trovare Fabrizio De Luca, titolare del’omonima pasticceria che si trova ad Altofonte e ci siamo fatti spiegare i segreti di questo dolce: “Ingredienti di primissima qualità – spiega Fabrizio, che nel laboratorio è coadiuvato da Vito e Rachele – produzione artigianale di tutto, passione e amore”. Badate bene, la cassata non è un dolce per tutti. I suoi sapori possono facilmente stancare, ma se fatta “come tradizione comanda”, non prevarrà mai il sapore del dolce su quello della ricotta. La cassata è un dolce che si “monta” al contrario. Nel senso che all’interno di una bacinella (da qui l’origine del nome cassata, in arabo bacinella si dice quas’at), vegono sistemati, alternati, quadrati di pan di spagna leggermente raffermo e pasta di mandorla. Uno strato di pan di spagna sul fondo, poi, che viene ricoperto di ricotta con gocce di cioccolata. Poi la glassatura con lo zucchero. Infine si decora con la frutta candita, zucca, ciliegie, pere, albicocche e fichi, tra la frutta più utilizzata.

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La storia dell’origine della cassata conduce alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici e successivamente diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

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Nel periodo normanno, con l’invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo, della pasta reale, detta “martorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla, con un nuovo involucro di pasta reale o martorana. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco vennero infine aggiunti i canditi, già conosciuti in Sicilia grazie agli Arabi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

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